Təqvim
Qoyun ətinin xüsusiyyəti və qida dəyəri
25 iyul 2020 - 16:24

Azərbaycanda qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur. Bu qoyun ətinin ekoloji təmiz, keyfiyyətli və asan həzm olunması ilə yanaşı, diyetik xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də tərkibindəki kreatinin metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olmasıdır. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stress amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır. Qoyun ətinin enerji dəyəri 190-300 kkal/100 q intervalında dəyişir.


Kimyəvi tərkibinə görə qoyun əti zülallar, yağlar, ekstraktiv maddələr, mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər, karbohidratlar, su və digər qida maddələrindən təşkil olunmuşdur.


Qoyun ətinin əzələ toxumasında birləşdirici toxuma zülalları (kollagen, elastin, mutsin, mukoidlər və b.) istisna olmaqla, zəngin və yüksək bioloji dəyərə malik zülal kompleksi cəmləşmişdir. Bu sıraya miogen, mioqlobin, qlobin, mioalbumin, miozin, aktin, aktomiozin, troponin, tropomiozintitin, desmolin və b. şamil etmək olar. Miogen əzələ zülallarının 20-30 %-ni təşkil edir və digər zülallardan fərqli olaraq ət qaynadılarkən asanlıqla bulyonun tərkibinə keçib, səthində köpük şəklində toplanır. Mioqlobin intensiv işləyən əzələlərdə daha çoxdur. Əzələ toxumasının rənginin qırmızı çalarlı olması mioqlobinin miqdarından asılıdır. Yaşlı heyvanlara nisbətən quzuların əzələ toxumasının tərkibində mioqlobin az olduğundan ətinin rəngi də solğun-çəhrayı olur. Miozin əzələ toxuması zülallarının 35 %-ni təşkil edir və bir hissəsi aktinlə birləşərək tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları ehtiva edən aktomiozin kompleksinə çevrilir.


Göründüyü kimi, qoyun ətinin tərkibindəki ümumi zülalların çox hissəsi sadə zülal fraksiyalarından təşkil olunmuşdur ki, bu da onun digər ət növlərindən fərqli olaraq dadlı və şirəli olmasını şərtləndirir. Həmçinin zülalların aminturşu spektrində demək olar ki, bütün amin turşuları balanslaşmış şəkildə iştirak edir. Qoyun ətinin tərkibində qliko-, lipo-, nukleo-, fosfoproteidlər və digər mürəkkəb zülallar da mövcuddur.


Qoyun ətinin tərkibindəki ekstraktiv maddələr də xüsusi əhəmiyyəti ilə seçilir. Belə ki, azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, kreatinin, qlutation, karnozin, amin turşuları, purin və pirimidin əsasları və b.) ətin orqanoleptik xüsusiyyətlərini (konsistensiyası, dadı, qoxusu və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr isə (qlikogen, dekstrinlər, qlükoza, süd turşusu, piroüzüm turşusu və b.) onun yetişmə prosesini tənzimləyir. Qoyun ətində qlikogenin miqdarı az (0,8 %) olsa da, heyvan kəsildikdən sonra onun süd turşusuna parçalanması ilə ətin pH göstəricisi turşuluğa doğru (pH<7,0) dəyişərək ətin yetişməsini sürətləndirir. Bundan başqa əmələ gəlmiş turş mühit mikroorqanizmlərin inkişafına şərait yaratmır və ətin tez xarab olmasının qarşısı alınır.


Əzələ toxumasında lipidlərin (yağların) tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, yemlənməsi və bəslənməsindən asılı olaraq dəyişir. Əzələ toxumasındakı yağların tərkibində mono-, di- və triasilqliserinlər, sərbəst yağ turşuları, sterinlər, fosfolipidlər, quyruqda toplanan yağların tərkibində isə doymuş ali yağ turşuları (stearin, palmitin, miristin və s.) ilə zəngin triasilqliserinlər (neytral yağlar) üstünlük təşkil edir. Nəzərə almaq lazımdır ki, mal ətinə nisbətən qoyun ətinin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarı az, faydalı lesitinin miqdarı isə çoxdur. Məhz bu səbəbdən qoyun əti həm də diyetikdir. El arasında qoyun ətinin “ağır” olması kimi fikir dolaşır. Bu da lipidlərin tərkibində doymuş ali yağ turşularının çox olması ilə əlaqədardır. Yağların konsistensiyasının bərk olmasında doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Bu səbəbdən də həzm pozğunluğu zamanı belə yağlar orqanizm tərəfindən çətin mənimsənilir.


Qoyun ətinin tərkibi makro və mikroelementlər (Ca, P, Na, K, Cl, J, Zn, Co, Cu, Ni, Fe, Mn, Mo, F, S, Se və b.), vitaminlər (B1, B2, B3, B6, B12, A, K, E, D, biotin, fol turşusu və s.), həmçinin digər bioloji aktiv maddələrlə zəngindir. Buna görə də immun sistemi, ürək-damar sistemi və mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinə stimullaşdırıcı təsir göstərir. Belə ki, tərkibində zülal və lesitinin çox olması ilə yanaşı, karbohidrat və xolesterolun az olması səbəbindən yağsız qoyun əti (adətən cavan heyvan nəzərdə tutulur) orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir və diabet xəstələri üçün faydalıdır. Dəmir elementi və B12 vitamini ilə zəngin olduğundan xüsusən də dəmir defisitli anemiya zamanı istehlakı tövsiyə olunur. Tərkibində olan B qrup vitaminləri isə mərkəzi sinir sisteminin funksiyasını tənzimləyir. Ətin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarının az olması həm də ürək-damar sisteminin fəaliyyətini nizamlayır və aterosklerozun qarşısını alır. Bu növ ətin istehlakı hamiləlik dövründə dölün inkişafına müsbət təsir edir. Çünki qoyun ətinin tərkibi fol turşusu ilə zəngindir. Mütəmadi istehlak olunan qoyun əti müxtəlif biokimyəvi prosesləri sürətləndirməklə, orqanizmin müdafiə sistemini səfərbər edir.
Qoyun ətinin faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, zərərli təsirləri də vardır. Belə ki, yağlı qoyun ətində doymuş yağ turşuları çox olduğundan hipertoniya və mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı istehlakı tövsiyə olunmur. Ətin tərkibində çox olan purin əsaslarının sidik turşusuna çevrilməsi səbəbindən oynaq, böyrək və öd kisəsi disfunksiyasından (artrit, nefrit, podaqra, xolesistit və s.)  əziyyət çəkənlər üçün də istehlakı zərərlidir.


Digər ət növləri kimi qoyun əti də sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun tədarük və istehlak edilmədiyi təqdirdə bir sıra virus, mikroorqanizm və parazit mənşəli təhlükəli zoonoz xəstəliklərin və qida toksikoinfeksiyalarının mənbəyi ola bilər. Odur ki, müvafiq müşayiətedici baytarlıq sənədləri olmayan qoyunların kəsiminə yol verilməməlidir. Həmçinin ətin satışı sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində həyata keçirilməli və ya evlərə təhlükəsiz çatdırılması təmin olunmalıdır. Unutmayın ki, ev şəraitində ətin təhlükəsiz hazırlanması üçün ayrı lövhə və bıçaqdan istifadə olunmalıdır. Bundan başqa ətin soyuducuda yerləşdirilməsi çarpaz çirklənmənin qarşısını alacaq şəkildə həyata keçirilməlidir. Qoyun əti yalnız termiki olaraq yaxşı bişirilmiş şəkildə istehlak olunmalıdır.
 


Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Ş. Cəlladov, R.B. Səfərova, K.N. Orucova tərəfindən hazırlanıb.

Sosial şəbəkələrdə paylaş:
Kateqoriya:
Sənaye
Təzə Alvadıda qaz xəttinin çəkilişi işlərinə baxış keçirilib - Masallıda 18:20, 29 fevral 2024
Əzizabad kəndində daha 17 ev təbii qazla təmin edilib - Masallıda 18:12, 29 fevral 2024
Masallılı voleybolçu yenidən ölkə yığmasına rəhbərlik edəcək 15:28, 28 fevral 2024
Xocalı soyqırımının 32-ci ildönümü Masallının təhsil müəssisələrində qeyd edilib 23:39, 26 fevral 2024
Xocalı soyqırımı qurbanlarının xatirəsi Masallıda böyük ehtiramla anılıb 22:00, 26 fevral 2024
...Xocalıya qayıdanacan 19:33, 25 fevral 2024
Fövqəladə hallar naziri Kəmaləddin Heydərov Masallı şəhərində vətəndaşları qəbul edib 12:45, 25 fevral 2024
Taekvondo üzrə ölkə kubokunun açılış mərasimi - Masallıda 21:29, 24 fevral 2024
“Xocalı naləsi” – Masallı Mədəniyyət Mərkəzinin səhnəsində 19:32, 23 fevral 2024
“Xocalı – qan yaddaşımız” – Masallıda tədbir 13:47, 23 fevral 2024
“Erkən nikahın fəsadları” – Masallıda maarifləndirici tədbir 15:41, 22 fevral 2024
Masallı məktəblərində Beynəlxalq Ana Dili Günü qeyd olunub 22:56, 21 fevral 2024
Məktəbliyə zorakılıq edən yeniyetmədən paylaşım: Vecimə də deyil... 01:24, 21 fevral 2024
Separatçılara son ittihamlar elan ediləcək 21:27, 20 fevral 2024
Mədəniyyətə xidmətdə keçən 46 il 22:07, 19 fevral 2024
Ağacəkmə aksiyası – Masallıda 17:49, 19 fevral 2024
QIR-SAQQIZ “MÜSAFİR”LƏR 18:34, 17 fevral 2024
Milli Qəhrəman Səfəralı Məmmədovun xatirəsi anılıb - Masallıda 19:25, 16 fevral 2024
“Biz sağlam həyatı seçirik” – Masallıda tədbir 19:12, 15 fevral 2024
Masallıda şəhid Ülvi Nüsrətbəylinin xatirəsi anılıb 20:37, 14 fevral 2024
 

Bütün hüquqlar qorunur © 2024

Haqqıımızda | Saytda reklam | Bizimlə əlaqə