Təqvim
Qoyun ətinin xüsusiyyəti və qida dəyəri
25 iyul 2020 - 16:24

Azərbaycanda qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur. Bu qoyun ətinin ekoloji təmiz, keyfiyyətli və asan həzm olunması ilə yanaşı, diyetik xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də tərkibindəki kreatinin metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olmasıdır. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stress amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır. Qoyun ətinin enerji dəyəri 190-300 kkal/100 q intervalında dəyişir.


Kimyəvi tərkibinə görə qoyun əti zülallar, yağlar, ekstraktiv maddələr, mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər, karbohidratlar, su və digər qida maddələrindən təşkil olunmuşdur.


Qoyun ətinin əzələ toxumasında birləşdirici toxuma zülalları (kollagen, elastin, mutsin, mukoidlər və b.) istisna olmaqla, zəngin və yüksək bioloji dəyərə malik zülal kompleksi cəmləşmişdir. Bu sıraya miogen, mioqlobin, qlobin, mioalbumin, miozin, aktin, aktomiozin, troponin, tropomiozintitin, desmolin və b. şamil etmək olar. Miogen əzələ zülallarının 20-30 %-ni təşkil edir və digər zülallardan fərqli olaraq ət qaynadılarkən asanlıqla bulyonun tərkibinə keçib, səthində köpük şəklində toplanır. Mioqlobin intensiv işləyən əzələlərdə daha çoxdur. Əzələ toxumasının rənginin qırmızı çalarlı olması mioqlobinin miqdarından asılıdır. Yaşlı heyvanlara nisbətən quzuların əzələ toxumasının tərkibində mioqlobin az olduğundan ətinin rəngi də solğun-çəhrayı olur. Miozin əzələ toxuması zülallarının 35 %-ni təşkil edir və bir hissəsi aktinlə birləşərək tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları ehtiva edən aktomiozin kompleksinə çevrilir.


Göründüyü kimi, qoyun ətinin tərkibindəki ümumi zülalların çox hissəsi sadə zülal fraksiyalarından təşkil olunmuşdur ki, bu da onun digər ət növlərindən fərqli olaraq dadlı və şirəli olmasını şərtləndirir. Həmçinin zülalların aminturşu spektrində demək olar ki, bütün amin turşuları balanslaşmış şəkildə iştirak edir. Qoyun ətinin tərkibində qliko-, lipo-, nukleo-, fosfoproteidlər və digər mürəkkəb zülallar da mövcuddur.


Qoyun ətinin tərkibindəki ekstraktiv maddələr də xüsusi əhəmiyyəti ilə seçilir. Belə ki, azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, kreatinin, qlutation, karnozin, amin turşuları, purin və pirimidin əsasları və b.) ətin orqanoleptik xüsusiyyətlərini (konsistensiyası, dadı, qoxusu və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr isə (qlikogen, dekstrinlər, qlükoza, süd turşusu, piroüzüm turşusu və b.) onun yetişmə prosesini tənzimləyir. Qoyun ətində qlikogenin miqdarı az (0,8 %) olsa da, heyvan kəsildikdən sonra onun süd turşusuna parçalanması ilə ətin pH göstəricisi turşuluğa doğru (pH<7,0) dəyişərək ətin yetişməsini sürətləndirir. Bundan başqa əmələ gəlmiş turş mühit mikroorqanizmlərin inkişafına şərait yaratmır və ətin tez xarab olmasının qarşısı alınır.


Əzələ toxumasında lipidlərin (yağların) tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, yemlənməsi və bəslənməsindən asılı olaraq dəyişir. Əzələ toxumasındakı yağların tərkibində mono-, di- və triasilqliserinlər, sərbəst yağ turşuları, sterinlər, fosfolipidlər, quyruqda toplanan yağların tərkibində isə doymuş ali yağ turşuları (stearin, palmitin, miristin və s.) ilə zəngin triasilqliserinlər (neytral yağlar) üstünlük təşkil edir. Nəzərə almaq lazımdır ki, mal ətinə nisbətən qoyun ətinin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarı az, faydalı lesitinin miqdarı isə çoxdur. Məhz bu səbəbdən qoyun əti həm də diyetikdir. El arasında qoyun ətinin “ağır” olması kimi fikir dolaşır. Bu da lipidlərin tərkibində doymuş ali yağ turşularının çox olması ilə əlaqədardır. Yağların konsistensiyasının bərk olmasında doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Bu səbəbdən də həzm pozğunluğu zamanı belə yağlar orqanizm tərəfindən çətin mənimsənilir.


Qoyun ətinin tərkibi makro və mikroelementlər (Ca, P, Na, K, Cl, J, Zn, Co, Cu, Ni, Fe, Mn, Mo, F, S, Se və b.), vitaminlər (B1, B2, B3, B6, B12, A, K, E, D, biotin, fol turşusu və s.), həmçinin digər bioloji aktiv maddələrlə zəngindir. Buna görə də immun sistemi, ürək-damar sistemi və mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinə stimullaşdırıcı təsir göstərir. Belə ki, tərkibində zülal və lesitinin çox olması ilə yanaşı, karbohidrat və xolesterolun az olması səbəbindən yağsız qoyun əti (adətən cavan heyvan nəzərdə tutulur) orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir və diabet xəstələri üçün faydalıdır. Dəmir elementi və B12 vitamini ilə zəngin olduğundan xüsusən də dəmir defisitli anemiya zamanı istehlakı tövsiyə olunur. Tərkibində olan B qrup vitaminləri isə mərkəzi sinir sisteminin funksiyasını tənzimləyir. Ətin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarının az olması həm də ürək-damar sisteminin fəaliyyətini nizamlayır və aterosklerozun qarşısını alır. Bu növ ətin istehlakı hamiləlik dövründə dölün inkişafına müsbət təsir edir. Çünki qoyun ətinin tərkibi fol turşusu ilə zəngindir. Mütəmadi istehlak olunan qoyun əti müxtəlif biokimyəvi prosesləri sürətləndirməklə, orqanizmin müdafiə sistemini səfərbər edir.
Qoyun ətinin faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, zərərli təsirləri də vardır. Belə ki, yağlı qoyun ətində doymuş yağ turşuları çox olduğundan hipertoniya və mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı istehlakı tövsiyə olunmur. Ətin tərkibində çox olan purin əsaslarının sidik turşusuna çevrilməsi səbəbindən oynaq, böyrək və öd kisəsi disfunksiyasından (artrit, nefrit, podaqra, xolesistit və s.)  əziyyət çəkənlər üçün də istehlakı zərərlidir.


Digər ət növləri kimi qoyun əti də sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun tədarük və istehlak edilmədiyi təqdirdə bir sıra virus, mikroorqanizm və parazit mənşəli təhlükəli zoonoz xəstəliklərin və qida toksikoinfeksiyalarının mənbəyi ola bilər. Odur ki, müvafiq müşayiətedici baytarlıq sənədləri olmayan qoyunların kəsiminə yol verilməməlidir. Həmçinin ətin satışı sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində həyata keçirilməli və ya evlərə təhlükəsiz çatdırılması təmin olunmalıdır. Unutmayın ki, ev şəraitində ətin təhlükəsiz hazırlanması üçün ayrı lövhə və bıçaqdan istifadə olunmalıdır. Bundan başqa ətin soyuducuda yerləşdirilməsi çarpaz çirklənmənin qarşısını alacaq şəkildə həyata keçirilməlidir. Qoyun əti yalnız termiki olaraq yaxşı bişirilmiş şəkildə istehlak olunmalıdır.
 


Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Ş. Cəlladov, R.B. Səfərova, K.N. Orucova tərəfindən hazırlanıb.

Sosial şəbəkələrdə paylaş:
Kateqoriya:
Sənaye
“Yaşıl dünya yazı və şəkillərdə” mövzusunda müsabiqəsinin qalibləri mükafatlandırılıb – Masallıda 16:55, 24 iyun 2024
Masallı məktəblisi qəbul imtahanından 696,2 bal toplayıb 15:30, 22 iyun 2024
GÜLAĞA  TƏNHA:  “Qurtuluş Günü Azərbaycan tarixində dönüş nöqtəsi idi”23:04, 19 iyun 2024
Şəfalı əlləriniz var olsun 00:12, 17 iyun 2024
“Azərbaycanın zəfər tarixi” – Masallıda konfrans 13:39, 15 iyun 2024
“Son zəng” tədbirləri – MASALLIDA 19:31, 14 iyun 2024
Əbədi birlik təntənəsi 18:48, 10 iyun 2024
Masallı güləşçiləri respublika üçüncüsüdür 19:55, 08 iyun 2024
“Fitrətimizdədir vətənpərvərlik” kitabının təqdimatı – MASALLIDA 22:05, 06 iyun 2024
“FİTRƏTİMİZDƏDİR VƏTƏNPƏRVƏRLİK” kitabı haqqında düşüncələr... 20:25, 04 iyun 2024
14 yaşlı Masallı şahmatçısı ölkə birinciliyinin finalında 17:01, 01 iyun 2024
Müstəqillik Gününə həsr olunmuş boks üzrə region turniri – MASALLIDA 12:54, 01 iyun 2024
Uşaqların Beynəlxalq Müdafiəsi Günü – MASALLIDA 11:46, 01 iyun 2024
“Masallı folklor örnəkləri” 3-cü kitabının təqdimatı 19:58, 30 may 2024
Azərbaycanda Tacikistanın Mədəniyyət Günlərinin keçirilməsi ikitərəfli münasibətlərdə mühüm hadisədir 14:45, 29 may 2024
Boks üzrə kadetlər arasında zona birinciliyinin finalına yekun vurulub 16:51, 28 may 2024
Masallı məktəblərində Müstəqillik Günü ilə bağlı tədbirlər keçirilib 22:58, 27 may 2024
Müstəqillik Günü münasibətilə konsert – Masallıda 20:33, 27 may 2024
Masallının volleybolçu qızları region çempionudur 19:16, 27 may 2024
Güləş üzrə region turnirinə yekun vurulub – Masallıda 19:40, 25 may 2024
 

Bütün hüquqlar qorunur © 2024

Haqqıımızda | Saytda reklam | Bizimlə əlaqə